Bananen är Sveriges populäraste frukt men när såg du senast bananjuice i affären? Går det ens att pressa en banan till juice?
Det är ingen slump att apelsiner och äpplen är populära juicefrukter. Båda har högt vatteninnehåll, runt 85 – 90 %. Apelsiner är enkla att pressa hemma och äppeljuice extraheras utan problem med en juicemaskin. Den som provar att pressa bananer till juice upptäcker snart att det inte går. Det blir bara en tjock sörja.
Bananer skiljer sig på flera sätt från många andra frukter vi äter. Till exempel innehåller de mindre vatten, runt 75 %. Det är inte den totala mängden vatten som är bananjuicens största problem, utan snarare hur vattnet är fördelat.
Hos apelsiner finns juicen i ”blåsor”. De är synliga med blotta ögat och om man tittar noga ser man att blåsorna bildar nätverk genom hela frukten. Blåsornas väggar är tunna och lätta att spräcka. Bananen saknar dessa juicebehållare. Det mesta av fruktens vatten sitter fångat i stärkelse. Stärkelse är långa kolhydratskedjor som ger en matig, mjölig konsistens. Om du blandat tapetklister eller kokat egen kräm vet du att stärkelse är väldigt bra på att binda vatten.
Apelsiner och äpplen har högre vatteninnehåll än bananer. Vattnet är också mer tillgängligt.
Michael Johnson / CC BY (https://creativecommons.org/licenses/by/2.0)
Hemligheten med bananjuice är att förstöra stärkelsen. Något som är väldigt bra på just detta är amylas, ett enzym som finns i vårt saliv. Amylas hackar sönder stärkelsekedjor till enkla, söta kolhydrater – när vi stoppar en banan i munnen upplevs den därför som söt. Det bör tilläggas att även bananen innehåller en del amylas. Detta aktiveras när bananen mognar och den blir då sötare.
Bananjuice finns men det går inte att pressa fram. Ingen behöver dock spotta – syntetiskt amylas finns att köpa hos bryggeributiker. Precis som många andra enzymer fungerar amylas bäst under varma förhållanden. Enzymet blandas med frukten och värms upp under omrörning. Till slut kan man separera fruktköttet från en klar, söt vätska.
Min gissning är att allt detta gör bananjuice mindre vanlig. Utvinningen sker i flera steg, den kräver mer energi, ger mindre mängd juice och är därför dyrare än pressning.
Personligen har jag bara stött på bananjuice en gång, på Gran Canaria 1995. Får du möjlighet så prova – det är väldigt gott. Eller dra på dig labbrocken och testa själv:
Omslagsbild: Enzik / CC BY-SA (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/)